The Chefs in the Turkish Michelin Green-Starred Restaurants: Challenges and Opportunities in Sustainable Gastronomy

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Boğaziçi Üniversitesi, SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ, SÜRDÜRÜLEBİLİR TURİZM ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2025

Tezin Dili: İngilizce

Öğrenci: JÜLİDE BANU ÖZTÜRK İNEGÖLLÜOĞLU

Danışman: DUYGU SALMAN ÖZTÜRK

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu tez, Türkiye'de Michelin Green Star (MGS) ile ödüllendirilen şeflerin sürdürülebilirliği nasıl yorumladıklarını ve uyguladıklarını incelemektedir. MGS, sürdürülebilir gastronomiyi ödüllendirmektedir; ancak kriterleri açıklanmamıştır. 2023–2025 arasında Türkiye'deki tüm MGS ödüllü girişimlerin şefleriyle yapılan görüşmeler, saha gözlemleri ve Michelin'in kamuya açık iletişimlerinin analizi, çoğu şefin ödülü almadan önce MGS ödülünü hedeflemediklerini ve ödül sonrası da bu kriterleri tam olarak bilmediklerini; yerellik, döngüsel sistemler, emek etiği ve kültürel koruma odaklı sürdürülebilirlik çabalarının ödülden önce de mevcut olduğunu göstermektedir. Michelin Çelişkisi, sembolik onayın çevresel ölçütlere öncelik verip emek boyutu gibi toplumsal ve kültürel boyutların geri planda kaldığı durumu ifade etmektedir. Başlıca zorluklar sertifikalı gıdaya erişim eksikliği, yetersiz geri dönüşüm altyapısı ve istismara açık çalışma koşulları; fırsatlar ise atık azaltma yenilikleri, yerel ağların güçlenmesi ve yasal sınırları aşan sosyal taleplerdir. Tez ayrıca nitel araştırmada algoritmik etkileri ele alan SAGE AURA kavramını tanıtmaktadır. Sonuç olarak, sürdürülebilir gastronomi kontrol listelerine veya kapalı ödül sistemlerine indirgenememektedir; şeflerin toplulukları ve ekosistemleriyle birlikte anlam ürettiği alanlarda gelişmekte ve bu çalışma sürdürülebilirlik ile tanınma üzerine küresel tartışmalara katkıda bulunmaktadır.